بهارات الايدامات:

وتتكـون البهـارات ممّايلي :

1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..

2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..

3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..

4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون ..


بهارات البرياني:

وإليكم بهـارات البريـاني هي :

أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :

1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..

2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..

3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..

4- ربع وِحْدة من Compounded Asafoetida .. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) ..

5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..

6- نصـف وِحْدة يانسون ..

7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..

8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..

9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..

10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..

11- ربع وِحْـدة هـيل ..

12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..

13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..

14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..

15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..

16- مقـدار من ماء الورد ..

17- زعـفران ..

ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :

1- قـرنفـل (مسمـار) ..

2- قرفــة (دارسـين) ..

3- هـيل ..

4- فلفل أسـود ..

بهارات الكبسة:

وتتكـون بهـارات الكـبســة من :

1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون ..

2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون ..

3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون ..

4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) ..

بهارات الارز البخاري:

وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :

1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..

2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..

3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..

4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..

5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..


بهارات الارز الكابلي:


وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :

أولاً : بهارات مطحونة :

1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة ..

2) ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم ..

3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..

4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة ..

5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..

6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..

7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..

ثانياً : بهـــارات خشــنة :

1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..

2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) ..

3) 7حبّات فلفل أسود ..

4) 5حـبّات هيل ..

5) 10حبّات كزبرة

6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..

7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..

ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى


بهارات الزربيـان :

وتتكـوّن بهـارات الزربيـان من :

(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) ..

أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :

تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :

1- وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة ..

2- نصف وِحـْـدَة كمّون ..

3- رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة ..

4- ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) ..

5- ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) ..

6- نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة ..

7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم ..

8- نصف وحـْـدَة زعفران ..

9- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة ..

ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :

تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق ..



بهارات صواني الخضار:

وتتكـون البهـارات ممّايلي :

1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..

2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..

3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..

4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون ..


بهارات الشوربة:


و بُهــارات الشـوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من :

1- 200جرام شــيبة ..

2- 200جرام كزبرة ناشـفة ..

3- 100جرام فلفل أســود ..

4- 200جرام أعواد قرفة (دارسـين) ..

5- 50جرام قـرنفل (مسمار) ..

6- 150جرام هـيــل ..

7- 150جرام كمـّـون ..

8- 250جرام خـولنجــان (عِـرْق الهـيل) ..

9- 100جرام ملح ليمون ..

10- 100جرام شــمر ..




بهارات اللحم المفروم:

وتتكون بهـارت اللّحـم المفـروم الأسـاسـيّة من :

1- وِحـْـدَة واحـدة كـمّون مطحـون ..

2- نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشـفة مطحـونة ..

3- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحـون ..

ويمكن إضـافة :

.. ربع وحـدة من كلٍّ من ( بودرة الثوم + بودرة الزنجبيل + فلفل أبيض مطحون ) ..

وهـذه تعطي طعم إضـافي مسـتحب لدى البعض خـاصـّة مع مفروم لحم الدجـاج ..


بهارات السمك:
بهــارات الصـيّادية :

1- وِحـْـدَة واحـدة كمون مطحـون ..

2- ربع وِحـْـدَة كزبرة ناشفة مطحونة ..

3- ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِرْق الهيل) مطحون ناعم ..

4- ربع وِحـْـدَة زنجبيـل مطـحـون ..

5- ربع وِحـْـدَة ملح ليمون مطحـون ..

بهــارات السـمك المقلي :

1- وِحـْـدَة واحـدة من الكمـّون المطحـون ..

2- نصـف وِحـْـدَة من الكزبرة النـّاشـفة المطـحونة ..

3- ربع وِحـْـدَة من الفلفل الأســود ..

4- ربع وِحـْـدَة من الفلفل الأبيض ..

5- ربع وِحـْدَة من ملح اللّيمون المطحـون ..

6- نصـف وحِـْـدَة من بودرة الثوم المطحون ..



بهارات الشاورما:


وتتكوّن بهـارات الشــاورمـا من :

1- وِحـْـدَة واحـدة خولنجـان (عِـرْق الهيل) المطحون الناعم ..

2- نصف وِحـْـدَة هـيــل مطحـون ناعـم ..

3- ربع وِحـْـدَة قرنفـل (مسمار) مطحون بودرة ..

4- ربع وِحـْـدَة كمون ناعم مطحون ..

5- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض مطحون ناعم ..

6- ربع وِحـْـدَة فلفل أسود مطحون ناعم ..

7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمون ناعم ..

8- ربع وِحـْـدَة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمـة ..


بهارات عيش باللحم:

أولاً : بهـارات العجـين :

1) ملء وِحـدة واحـدة حبّة سـوداء (حبّة البركة) غير مطحـونة ..

2) ملء وِحـْـدَة واحـدة شــمر ..

3) ملء نصف وِحـْـدة سـمسـم ..

4) ملء ربع وحـْـدَة زرُمْـبَة مطحونة

ثانياً : بهـارات الحشـوة :

... هي نفس بهارات اللّحم المفروم مضـافاً إليهـا الطحينة السـائلة والخـل والكرّاث ..

البهارات الصينية:

نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :

1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..

2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..

3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..

4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..

5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..

6- رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة ..

7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ..

ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل .

البهارات الاندونيسية:
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :

1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه مطحـونة ..

2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..

3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..

4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..

5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..

6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..

7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..

8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..

9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..

10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..


وتستعمل في تبهير جميع المـأكـولات الإندونـيـســيّة ... كما تستعمل في تتبيل الســاتيه ..

البهارات الهندية:
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :

بهارات مطحونة عبارة عن :

1- وِحْـدتين كــاري ..

2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..

3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..

4- ربع وِحْدة من Compounded Asafoetida .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ويعطي نكهة مميّزة للطـبق ..

5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..

6- نصـف وِحْدة يانسون ..

7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..

8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..

9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..

10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..

11- ربع وِحْـدة هـيل ..

12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..

إيضــــــــــــاحـات :

المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..

منقول

مشهية مررررررررررررة
أحب البهارات القوية في الأكل

شكراً بسبوسة لا عدمناك يا الغالية